Colomba de Páscoa com pernil de cordeiro e glacê de laranja

Prepare a massa da Colomba: aqueça o leite até cerca de 38–43 °C, dissolva 1 cc. de fermento e 1 cs. de açúcar e deixe ativar por 5–10 minutos. Na tigela da batedeira com gancho, junte 2 xícaras (≈250 g) de farinha, a mistura de fermento, ½ xícara (≈100 g) de açúcar restante, os ovos, a raspa de laranja e o extrato de baunilha; bata até incorporar.

Adicione a manteiga amolecida, 1 cs. de cada vez, e em seguida a farinha restante e 1 cc. de sal; amasse em velocidade média até obter uma massa lisa e elástica, cerca de 8–10 minutos. Incorpore a casca de laranja cristalizada. Transfira para uma tigela untada, cubra e deixe crescer até dobrar de volume, cerca de 1,5–2 horas.

Modelagem e segunda fermentação da Colomba: tombe a massa, dê a forma (uma pomba rústica ou divida em duas partes para asas e corpo) e coloque numa forma própria para Colomba forrada ou numa forma de bolo inglês. Pincele com a gema batida, polvilhe as amêndoas laminadas e o açúcar perolado. Deixe levedar novamente por 45–60 minutos, até ficar inchada.

Enquanto a Colomba fermenta, prepare o cordeiro: pré-aqueça o forno a 220 °C. Faça uma pasta com o alho picado, o alecrim, o tomilho, a raspa de limão, o azeite, 1 cc. de sal e pimenta; esfregue por todo o pernil e deixe repousar à temperatura ambiente por 20 minutos.

Assar o cordeiro: coloque o pernil numa grelha dentro de uma assadeira e leve ao forno a 220 °C por 15 minutos para dourar, depois reduza para 180 °C e continue a assar até a temperatura interna atingir 54–57 °C para mal passado (aprox. 33–40 minutos por kg). Retire e deixe repousar coberto com um papel de alumínio por 15–20 minutos antes de cortar.

Cozer a Colomba: enquanto o cordeiro assa a 180 °C, coloque a Colomba no forno e asse por 35–45 minutos, até que um palito saia limpo e a temperatura interna seja cerca de 93 °C. Se a superfície escurecer em excesso, cubra com folha de alumínio.

Prepare o glacê de laranja e mel: numa caçarola pequena junte o sumo de laranja, o mel, a marmelada e 2 cs. de manteiga; ferva lentamente até reduzir ligeiramente e ficar brilhante. Pincele o glacê sobre o pernil já repousado e sirva o restante à parte.

Finalizar a Colomba: deixe o bolo arrefecer sobre uma grade, polvilhe com açúcar em pó e fatie. Fatie o pernil e disponha tudo numa travessa grande, guarnecendo com raminhos de alecrim e casca de laranja cristalizada.