Домашняя классическая фета в рассоле: пошаговый рецепт
Michael Zhang
Домашняя фета
Пикантный, рассыпчатый и в меру соленый домашний сыр фета, который превосходит любой магазинный аналог.
Пищевая ценность (на порцию)
В приготовлении собственного сыра дома есть что-то невероятно вдохновляющее, и фета — идеальный вариант для начала вашего пути сыродела. Этот домашний рецепт позволяет добиться той самой средиземноморской кислинки и рассыпчатой текстуры, которая великолепно дополняет свежие салаты, несладкую выпечку или просто подается с качественным оливковым маслом и щепоткой сушеного орегано.
Хотя процесс требует терпения на этапах стекания сыворотки и посола в рассоле, сама активная работа довольно проста и приносит массу удовольствия. Использование свежего козьего или овечьего молока обеспечит наиболее аутентичный, острый вкус, но вы также можете взять качественное цельное коровье молоко для более мягкого и сливочного результата, который все равно будет на голову выше продукции из супермаркета.
Ингредиенты
- Цельное козье молоко (или овечье):3.8 л
- Мезофильная закваска (или натуральный йогурт):1/8 ч. л.
- Жидкий сычужный фермент:1/4 ч. л.
- Прохладная нехлорированная вода:60 мл
- Морская соль (неиодированная, для рассола):150 г
- Вода для рассола:1 л
Инструкции
-
В большой кастрюле из нержавеющей стали медленно нагрейте молоко на слабом огне до 30°C. Периодически помешивайте, чтобы молоко не пригорело ко дну.
-
Рассыпьте мезофильную закваску по поверхности молока и дайте ей увлажниться в течение 2 минут, затем перемешайте движениями снизу вверх. Накройте крышкой и дайте молоку «созреть» в течение 1 часа при комнатной температуре.
-
Разведите сычужный фермент в 60 мл прохладной воды. Влейте раствор в молоко и аккуратно перемешивайте в течение 1 минуты. Накройте и оставьте в покое на 1 час до получения «чистого излома» (сгусток должен ровно расходиться, если надрезать его ножом).
-
Нарежьте полученный сгусток на кубики со стороной около 1,5 см, используя длинный нож. Дайте кубикам постоять 10 минут, чтобы они уплотнились.
-
Осторожно помешивайте сырное зерно в течение 20 минут, чтобы помочь ему выделить сыворотку. Кубики немного уменьшатся в размере и станут более округлыми.
-
Застелите дуршлаг большим куском стерильной марли. Аккуратно перелейте сырное зерно в дуршлаг, свяжите концы марли узлом и подвесьте мешочек для стекания сыворотки на 12–24 часа при комнатной температуре.
-
Достаньте сыр из марли. Он должен представлять собой плотный блок. Нарежьте его на пласты толщиной 2-3 см или кубиками.
-
Приготовьте рассол, полностью растворив морскую соль в 1 литре воды. Сложите кусочки сыра в чистую стеклянную банку и залейте рассолом так, чтобы сыр был полностью погружен.
-
Выдержите фету в холодильнике не менее 3 дней перед употреблением. Это необходимо, чтобы вкус полностью раскрылся, а текстура стала более стабильной.
Советы
- Всегда используйте нехлорированную воду (бутилированную или фильтрованную), так как хлор может нейтрализовать действие закваски и фермента.
- Если готовый сыр кажется вам слишком соленым, просто замочите нужную порцию в обычном молоке или воде за час до подачи на стол.
- Храните сыр только в рассоле — так он останется свежим в холодильнике в течение нескольких недель.
