Ремесленный безглютеновый хлеб на закваске в домашних условиях
Безглютеновый хлеб на закваске
Хрустящий ремесленный безглютеновый хлеб на диких дрожжах с идеальным пористым мякишем.
Пищевая ценность (на порцию)
В процессе выпечки хлеба на закваске есть некая магия, и отсутствие глютена в рационе вовсе не повод отказываться от этого душевного занятия. Этот рецепт подарит вам всё то, за что мы так любим классический ремесленный хлеб — невероятно хрустящую корочку, нежный, пористый мякиш и тот самый неповторимый кисловатый аромат, который дает только медленная ферментация. Это настоящий труд любви, превращающий простые безглютеновые ингредиенты в кулинарный шедевр, который не уступит изделиям из лучших традиционных пекарен.
Ключ к успеху здесь — терпение и активная, сильная закваска. В отличие от пшеничного теста, безглютеновое не требует интенсивного вымешивания; вместо этого оно опирается на структуру псиллиума и качественные смеси муки, чтобы удерживать газы, вырабатываемые дикими дрожжами. Независимо от того, опытный ли вы пекарь или только начинаете свой путь в мире ферментации, этот хлеб наполнит вашу кухню ароматом профессиональной булочной и позволит почувствовать себя настоящим мастером своего дела.
Ингредиенты
- Активная безглютеновая закваска (подкормленная):120 г
- Теплая вода (около 32°C):375 мл
- Псиллиум (порошок из шелухи подорожника):2 ст. л.
- Безглютеновая мучная смесь для хлеба (с ксантановой камедью):450 г
- Мелкая морская соль:1,5 ч. л.
- Мед или кленовый сироп:1 ст. л.
- Оливковое масло первого холодного отжима:1 ст. л.
Инструкции
-
В небольшой миске смешайте псиллиум с теплой водой. Оставьте на 5-10 минут до образования густого однородного геля.
-
В большой миске для замешивания соедините активную закваску, готовый гель из псиллиума, мед и оливковое масло. Тщательно перемешайте венчиком.
-
Добавьте безглютеновую муку и морскую соль к жидким ингредиентам. Замесите тесто лопаткой или в планетарном миксере до состояния однородного липкого кома без сухих остатков муки.
-
Накройте миску влажным полотенцем или пленкой и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов (лучше всего на ночь). Тесто должно заметно вырасти и стать пористым.
-
Переложите тесто на лист пергамента, слегка присыпанный мукой. Аккуратно сформируйте гладкую круглую буханку, подворачивая края вниз.
-
Положите тесто вместе с пергаментом в расстоечную корзину или глубокую миску с полотенцем. Накройте и оставьте в теплом месте для подъема на 2 часа.
-
Поместите чугунную кастрюлю с крышкой в духовку и разогрейте её до 230°C. Осторожно перенесите хлеб на пергаменте в раскаленную кастрюлю.
-
Сделайте на верхушке хлеба быстрый надрез острым лезвием. Сразу накройте кастрюлю крышкой и выпекайте 30 минут с паром.
-
Снимите крышку и продолжайте выпекать еще 25-30 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета корочки.
-
Переложите готовый хлеб на решетку. Обязательно дайте ему полностью остыть (не менее 4 часов) перед нарезкой, иначе мякиш будет казаться сырым.
Советы
- Используйте кухонные весы для точности, так как плотность безглютеновой муки разных марок сильно различается.
- Если в составе вашей мучной смеси нет ксантановой камеди, добавьте 1 чайную ложку отдельно к сухим ингредиентам.
- Длительное остывание — самый важный этап для безглютенового хлеба, в это время завершается формирование структуры мякиша.
- Для получения более выраженного кислого вкуса ферментируйте сформированную буханку в холодильнике в течение 24 часов.
