Brioches croisées épicées, moelleuses au glaçage orange
Catherine Simmons
Brioches croisées
Brioches croisées classiques, épicées et moelleuses, nappées d'un glaçage à l'orange, parfaites pour Pâques.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Ces hot cross buns sont ma référence pour le matin de Pâques : des petites brioches tendres, légèrement épicées, parsemées de raisins et rehaussées par le zeste d'orange. Elles sortent du four moelleuses et parfumées, avec la traditionnelle croix en farine et un glaçage à l'orange brillant qui les rend irrésistibles.
La pâte est indulgente — on peut préparer à l'avance, congeler les brioches cuites ou façonner différemment pour un look festif. Suivez simplement les temps de pousse et vous aurez des brioches dignes d'une boulangerie à la maison que vos proches dévoreront.
Ingrédients
- Farine tout usage (T45/T55):563 g
- Levure sèche instantanée:2 1/4 c. à c. (≈7 g)
- Sucre semoule:67 g
- Sel:1 c. à c. (≈5 g)
- Cannelle moulue:1 c. à c.
- Muscade moulue:1/4 c. à c.
- Piment de la Jamaïque (allspice) moulu:1/4 c. à c.
- Lait entier, tiède:240 ml
- Beurre doux, fondu:60 g
- Œuf (pour la pâte):1 pièce (œuf large)
- Raisins secs ou currants:150 g
- Zeste d'orange:1 c. à s.
- Extrait de vanille:1 c. à c. (≈5 ml)
- Farine (pour les croix):63 g
- Eau (pour les croix):45 ml
- Œuf (pour la dorure):1 pièce (œuf large)
- Lait (pour la dorure):15 ml
- Sucre glace (pour le glaçage):120 g
- Jus d'orange frais (pour le glaçage):30 ml
Instructions
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Dans un grand saladier, tamisez et mélangez 438 g de farine (voir note), la levure, le sucre, le sel, la cannelle, la muscade et le piment de la Jamaïque.
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Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède (environ 40–43 °C). Incorporez le beurre fondu, l'œuf pour la pâte, l'extrait de vanille et le zeste d'orange.
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Faites un puits dans les ingrédients secs et versez le mélange liquide. Mélangez à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte irrégulière (shaggy dough).
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Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez, en ajoutant progressivement jusqu'à 125 g de farine restante si nécessaire, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique (environ 8–10 minutes).
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Incorporez les raisins secs de manière homogène. Déposez la pâte dans un grand bol légèrement huilé, couvrez et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 60–75 minutes.
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Dégazez la pâte puis divisez-la en 12 parts égales. Façonnez chaque portion en boule bien lisse et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant d'environ 2,5 cm.
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Couvrez et laissez pousser les brioches façonnées jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et aérées, environ 30–45 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 190 °C.
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Préparez la pâte pour les croix en mélangeant 63 g de farine avec 45 ml d'eau jusqu'à obtenir une pâte épaisse pouvant être pochée. Mettez-la dans une poche à douille ou un sac congélation et coupez un petit bout.
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Pochez une croix sur le dessus de chaque brioche. Battez l'œuf restant avec 15 ml de lait et badigeonnez délicatement les brioches pour les dorer.
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Enfournez et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur, 16–18 minutes. La température interne doit être d'environ 88 °C, ou le fond doit sonner creux lorsque vous le tapotez.
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Pendant la cuisson, mélangez le sucre glace avec le jus d'orange jusqu'à obtenir un glaçage assez fluide pour napper.
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Dès la sortie du four, badigeonnez généreusement les brioches avec le glaçage à l'orange pour la brillance et la saveur. Laissez tiédir légèrement avant de servir tiède.
Conseils & Notes
- Le lait tiède doit être agréable au toucher, comme un bain chaud — trop chaud tuera la levure. Visez environ 40–43 °C.
- Si la pâte colle trop, ajoutez de la farine par cuillerées, vous devez obtenir une pâte souple légèrement collante, pas sèche.
- Pour un brillant plus prononcé, chauffez un peu de confiture d'abricot et badigeonnez-la sur le glaçage à l'orange une fois les brioches cuites.
- Les brioches se congèlent très bien : laissez refroidir complètement, enveloppez hermétiquement et congelez jusqu'à 2 mois. Réchauffez au four à basse température.
