Éclair francesi classici con crema alla vaniglia ricca

Prepara prima la crema pasticcera: scalda 480 ml di latte intero in un pentolino fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo, in una ciotola sbatti 100 g di zucchero, 4 tuorli e 30 g di amido di mais fino a ottenere un composto liscio e chiaro.

Tempera il composto di tuorli versando a filo circa 120 ml del latte caldo, continuando a sbattere, poi reincorpora tutto nel pentolino. Cuoci a fuoco medio mescolando continuamente finché la crema si addensa e arriva a un leggero bollore, circa 2 minuti.

Togli dal fuoco e incorpora 30 g di burro e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia. Passa la crema al colino in una ciotola, copri a contatto con pellicola e lascia raffreddare in frigorifero almeno 1 ora.

Preriscalda il forno a 220°C. Fodera due teglie con carta forno e monta una sac à poche ampia con una bocchetta tonda del diametro di 12 mm (1/2 pollice).

Prepara il choux: in un pentolino medio unisci 120 ml d'acqua, 120 ml di latte intero, 115 g di burro, 1 cucchiaino di zucchero e 1/2 cucchiaino di sale. Porta a bollore deciso a fuoco medio.

Togli dal fuoco, aggiungi 125 g di farina tutta in una volta e mescola energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo e si formi una pellicola sul fondo. Rimetti sul fuoco basso e mescola 30 secondi per asciugare leggermente l'impasto.

Trasferisci l'impasto in una ciotola o nella planetaria e incorpora le 4 uova, una alla volta, lavorando bene dopo ogni aggiunta finché l'impasto risulta liscio, lucido e abbastanza morbido da poter essere spremuto dalla sac à poche (deve tenere un picco morbido).

Forma dei cordoncini lunghi 10–12 cm sulle teglie preparate, lasciando almeno 5 cm di spazio tra uno e l'altro. Liscia eventuali punte con un dito bagnato. Cuoci a 220°C per 10 minuti, poi senza aprire il forno abbassa a 180°C e prosegui la cottura per altri 20–25 minuti, fino a che sono gonfi e ben dorati.

Quando le sfoglie sono cotte pratica un piccolo foro in ognuna per far uscire il vapore e lasciale raffreddare su una gratella. Se all'interno risultano umide, puoi rimetterle brevemente in forno per asciugare.

Riempi una sac à poche con una bocchetta tonda piccola con la crema pasticcera fredda. Inserisci la punta nel lato o nel fondo di ogni éclair e riempi finché risultano sodi al tatto (circa 2–3 cucchiai per éclair).

Prepara la glassa: scalda 120 ml di panna fresca con 1 cucchiaio di sciroppo di mais finché è fumante, versala sul cioccolato tritato (113 g) e 15 g di burro. Lascia riposare 1 minuto, poi mescola fino a ottenere una ganache liscia e lucida.

Intingi la parte superiore di ogni éclair nella glassa al cioccolato o versa la glassa sopra con un cucchiaio. Raffredda brevemente per farla rapprendere, spolvera con poco zucchero a velo se piace e servi entro un giorno per la migliore consistenza.