Foglie di vite ripiene mediterranee classiche (Dolma)
Nikos Kostas
Foglie Ripiene
Tenere foglie di vite ripiene di riso aromatico, pinoli e olio al limone.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Questi dolma sono una delle mie ricette preferite da fare con le mani: foglie di vite tenere avvolgono un ripieno profumato di riso a grana corta, macinato d'agnello, pinoli tostati, prezzemolo e menta e una spruzzata di limone. Sono confortanti, freschi e perfetti come antipasto o come piatto leggero accompagnati da un'insalata e yogurt.
La tecnica è meravigliosamente meditativa: una breve rosolatura per costruire sapore, l'avvolgimento accurato per ottenere piccoli pacchetti ordinati e infine una lunga cottura lenta finché tutto non diventa morbido e scioglievole. Preparane una bella quantità: si conservano bene in frigorifero e sono l'ideale per fare in anticipo quando hai ospiti.
Ingredienti
- Foglie di vite (in barattolo), scolate:40 pezzi
- Riso a grana corta (crudo):200 g
- Macinato di agnello:225 g
- Cipolla gialla, tritata finemente:1 pezzo
- Aglio, tritato:3 spicchi
- Pinoli, tostati:35 g
- Prezzemolo fresco, tritato:30 g
- Menta fresca, tritata:15 g
- Olio extravergine d'oliva (per il ripieno):60 ml
- Olio extravergine d'oliva (per la pentola):2 cucchiai
- Concentrato di pomodoro:2 cucchiai
- Succo di limone:80 ml
- Brodo di pollo o vegetale:480 ml
- Sale:1 cucchiaino
- Pepe nero:1/2 cucchiaino
- Cannella in polvere:1/4 cucchiaino
- Pimento (allspice) in polvere:1/8 cucchiaino
Istruzioni
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Sciacqua il riso sotto acqua fredda finché l'acqua non diventa limpida; scola e metti da parte.
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Scalda 60 ml di olio extravergine in una padella a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e falla appassire finché non è traslucida, circa 5 minuti. Unisci l'aglio e cuoci 30 secondi fino a che emana profumo.
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Aggiungi il macinato d'agnello e rosolalo, spezzettandolo con un cucchiaio, finché non è più rosa (circa 6–8 minuti). Mescola il concentrato di pomodoro, la cannella, il pimento, il sale e il pepe e cuoci 1 minuto.
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Unisci il riso e i pinoli alla padella e mescola per ricoprirli bene con olio e spezie per 2 minuti. Togli dal fuoco e incorpora il prezzemolo, la menta e 2 cucchiai di succo di limone. Lascia intiepidire il ripieno.
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Prepara una superficie pulita e stendi una foglia di vite con il lato lucido verso il basso (se usi foglie intere elimina eventuali gambi spessi). Metti circa 1–1,5 cucchiai di ripieno vicino alla base della foglia, piega i lati verso l'interno e arrotola strettamente formando un cilindro compatto. Ripeti fino a esaurire il ripieno.
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Fodera il fondo di una pentola larga e pesante con qualche foglia di vite di scorta per evitare che si attacchino. Sistema gli involtini con la chiusura verso il basso in cerchi concentrici stretti. Irrora con 2 cucchiai di olio extravergine e il resto del succo di limone.
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Versa delicatamente il brodo sui dolma finché raggiunge circa i 3/4 della loro altezza. Appoggia un piccolo piatto resistente al calore sopra gli involtini per tenerli compatti. Porta a leggero sobbollire, copri e cuoci per 45–50 minuti finché il riso non è tenero.
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Togli con cura dal fuoco e lascia riposare 15 minuti prima di rimuovere il piatto e servire. Servi tiepidi o a temperatura ambiente con yogurt naturale e spicchi di limone.
Consigli e Note
- Se preferisci i dolma vegetariani, elimina l'agnello e aggiungi 1/2 tazza di lenticchie cotte al riso per più proteine.
- Arrotola le foglie in modo compatto ma non troppo stretto; il riso si espande durante la cottura. Un piattino sopra mantiene gli involtini compatti e ordinati.
- Hanno ancora più sapore il giorno dopo: prepara in anticipo e conserva in frigorifero fino a 4 giorni o congela per massimo 2 mesi.
