에클레어 스타일 초콜릿 크림 롤케이크 — 바닐라 파스트리 크림 부드러운 스폰지에 가득 채운 초콜릿 글레이즈

오븐을 190°C로 예열한다. 25×38cm(약 10×15인치) 젤리롤 팬에 베이킹 페이퍼를 깔고 살짝 기름을 발라 준비한다.

달걀 4개를 준비한다(흰자·노른자를 분리하지 않고 전체 사용). 큰 볼에 달걀과 설탕 150g을 넣고 중탕(볼 바닥이 끓는 물에 닿지 않게)에서 손을 대면 따뜻할 정도가 될 때까지 약 2~3분 저어준다. 전기 믹서로 볼륨이 세 배로 되고 리본처럼 떨어질 정도까지 약 5분간 휘핑한 뒤 바닐라 1작은술을 섞는다.

케이크용 박력분 90g, 옥수수전분 2큰술, 소금 꼬집을 체에 내려 두 번에 나누어 휘핑한 달걀 반죽에 주걱으로 거품을 죽이지 않게 가볍게 섞는다. 녹인 무염버터 28g을 마지막에 살살 섞어 반죽을 정리한다.

준비한 팬에 반죽을 골고루 펴서 평평하게 만들고 10~12분간 굽는다(스폰지가 살짝 탄력 있게 돌아오면 완성). 오븐에서 바로 꺼내 깔아둔 베이킹 페이퍼째로 깨끗한 키친타월 위에 뒤집어 놓고 페이퍼를 벗긴 뒤 슈가파우더(장식용)를 얇게 뿌린 타월에서 짧은 쪽부터 타월과 함께 단단히 말아 모양을 잡는다. 완전히 식을 때까지 말아둔다.

그 사이 파스트리 크림을 만든다: 냄비에 우유 480ml를 넣고 김이 오를 정도(끓기 직전)까지 가열한다. 다른 볼에서 달걀 노른자 4개와 설탕 67g, 옥수수전분 3큰술을 거품기로 곱게 섞는다. 뜨거운 우유를 조금씩 덜어 노른자 혼합물을 템퍼링한 뒤 다시 냄비에 붓고 중약불에서 계속 저어가며 끓여 걸쭉해지고 보글보글 끓기 시작하면 불에서 내려 무염버터 28g과 바닐라 1작은술을 넣어 섞는다. 표면에 랩을 붙여 식힌 후 냉장해 완전히 굳힌다.

완전히 식은 스폰지를 조심스럽게 펼치고 식힌 파스트리 크림을 중앙에 골고루 펴 바른다(가장자리는 약 1.3cm 정도 남긴다). 타월 없이 스폰지를 단단히 감아 끝을 아래로 향하게 놓고 모양을 잡는다. 냉장고에서 30분간 차게 해 단단하게 만든다.

초콜릿 글레이즈를 준비한다: 다진 세미스위트 초콜릿 142g을 볼에 담는다. 생크림 120ml를 끓기 직전까지 데워 초콜릿 위에 붓고 1분간 그대로 둔 뒤 부드럽게 저어 녹인다. 광택을 위해 무염버터 14g을 넣고 섞어 윤기를 낸다.

차갑게 한 롤 위에 따뜻한 글레이즈를 붓고 오프셋 스패출러로 표면을 고르게 펴 바른다. 냉장고에서 10~15분 정도 글레이즈가 가라앉고 굳을 때까지 둔다. 자르기 전 가볍게 슈가파우더를 뿌린다.

예리한 톱니칼로 일정한 두께로 썰되(자를 때마다 칼을 닦아 깨끗한 단면을 유지), 냉장 상태 혹은 서늘한 실온에서 바로 서빙한다.