Kozunak sem glúten estilo francês: pão trançado de Páscoa
Pão Kozunak
Pão trançado de Páscoa romeno, leve e briocheado, reinventado à francesa e sem glúten.
Informação nutricional (por porção)
Kozunak é a trança de Páscoa adorada na Roménia — rica, com muitos ovos e levemente doce — e aqui a reinventei com uma sensibilidade francesa: um miolo tenro, semelhante a brioche, conseguido ao incorporar claras batidas numa massa enriquecida sem glúten, para que o pão fique leve mesmo sem glúten. O resultado é uma trança dourada e brilhante que se desfaz em fitas macias, perfumada com limão e baunilha e salpicada de passas embebidas em rum e amêndoas torradas.
Esta versão mantém o espírito festivo do Kozunak, mas usa uma mistura sem glúten fiável 'cup-for-cup' e alguns ajustes técnicos para que os padeiros caseiros obtenham um pão arejado e estável. Vou guiar-te pelo processo de fermentação, trançar e acabamento para que a tua mesa de Páscoa tenha um belo centro de mesa que toda a gente possa saborear.
Ingredientes
- Farinha sem glúten tipo 'all-purpose' (com xanthan gum):420 g
- Fermento seco instantâneo:7 g
- Açúcar granulado:100 g
- Sal fino marinho:5 g
- Leite gordo morno (40–43 °C):120 ml
- Ovos grandes:3 unidades
- Gemas de ovo grandes:2 unidades
- Manteiga sem sal, amolecida:113 g
- Extrato de baunilha:5 ml
- Raspas de limão:1 cs.
- Goma xantana (se a mistura não contiver):1 cc.
- Passas (demolhadas em 2 cs. de rum ou sumo de laranja morno):75 g
- Amêndoas lâminadas (para incorporar + cobrir):30 g
- Ovo para pincelar:1 unidade
- Açúcar grosso (opcional):1 cs.
Instruções
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Demolhe as passas em rum ou em sumo de laranja morno durante pelo menos 20 minutos; depois escorra e seque com papel de cozinha.
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No copo da batedeira, misture o leite morno (40–43 °C), o fermento e 1 colher de chá do açúcar; deixe repousar 5 minutos até ficar espumoso.
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Junte os 3 ovos inteiros, as 2 gemas, o restante açúcar, a baunilha e as raspas de limão; bata em velocidade baixa. Adicione gradualmente a farinha sem glúten, o sal e a goma xantana (se usar) até obter uma massa macia.
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Com a batedeira a funcionar, acrescente a manteiga amolecida, 1 colher de sopa de cada vez, misturando até incorporar antes de cada adição; continue 5–7 minutos até a massa ficar brilhante e homogénea. A massa ficará pegajosa mas coesa.
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Transfira a massa para uma taça ligeiramente untada, cubra e deixe levedar num local morno até crescer visivelmente (cerca de 60–90 minutos). Os pães sem glúten por vezes não dobram perfeitamente, mas devem ficar com ar.
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Entretanto, bata as claras reservadas (as claras dos 3 ovos) até atingir picos suaves; reserve no frigorífico.
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Vire a massa sobre uma superfície ligeiramente untada. Pressione com cuidado para eliminar bolsões de ar grandes e incorpore as passas escorridas e 2 colheres de sopa das amêndoas lâminadas.
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Divida a massa em três partes iguais. Enrole cada parte formando um rolo com cerca de 35–40 cm. Incorpore delicadamente uma pequena quantidade das claras batidas e frias em cada rolo para dar leveza (não desfaça as claras — apenas faça um mármore leve).
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Trance os três rolos de forma solta, escondendo as pontas por baixo, e coloque a trança num tabuleiro forrado com papel vegetal. Cubra e deixe proofar até ficar visivelmente inchada, 40–60 minutos.
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Aqueça o forno a 180 °C. Pincele a trança com o ovo batido, polvilhe com o restante das amêndoas lâminadas e o açúcar grosso se usar.
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Leve ao forno 30–35 minutos, cobrindo com folha de alumínio se o topo dourar demasiado rápido, até a crosta ficar dourada e um termómetro inserido no centro marcar cerca de 88 °C.
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Deixe arrefecer o Kozunak numa grade pelo menos 1 hora antes de fatiar para que o miolo assente e mantenha a humidade.
Dicas e Notas
- Use uma mistura 'cup-for-cup' sem glúten que já contenha goma xantana para melhor textura; se a tua mistura não trouxer, adiciona a goma xantana indicada.
- Se a massa parecer demasiado seca, junta leite 1 colher de sopa de cada vez; as farinhas sem glúten absorvem de forma diferente.
- Demolhar as passas evita que fiquem ressequidas e que retirem humidade do pão durante a cozedura.
- Para um brilho extra, pincela com ovo antes de ir ao forno e, se necessário, volta a pincelar suavemente a meio da cozedura se o pão não estiver a escurecer o suficiente.
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