Ragu de Acém lentamente braisado com pappardelle caseiro
Ragu de Acém
Ragu de acém cozido lentamente com pappardelle — jantar reconfortante, rico e cheio de sabor.
Informação nutricional (por porção)
Este é o tipo de ragu que enche a cozinha de calor e faz toda a casa abrandar — sabores generosos e sem cerimónia, a base de acém cozido lentamente até desfazer-se numa brilhante molho de tomate. O molho ganha frescura com tomates triturados e vinho tinto, e é ancorado por alho, cenoura e aipo; misture com pappardelle largo e tem um jantar de semana festivo que parece especial sem complicações.
Adoro esta receita pelo conforto alegre e meio tolo que traz — chame-lhe uma celebração do acém se quiser — porque o humilde acém transforma-se em ouro tenro e saboroso. Faça um tacho ao domingo que os restos ficam ainda melhores; finalize cada tigela com manteiga e parmesão e perceberá porque a carne braseada e massa larga são velhas amigas.
Ingredientes
- Pappardelle:340 g
- Acém (aparado e cortado em cubos de ~2,5 cm):900 g
- Azeite:30 ml
- Cebola amarela, finamente picada:1 unidade
- Cenoura, finamente picada:1 unidade
- Aipo (talos), finamente picado:2 talos
- Dentes de alho, picados:4 unidades
- Extrato de tomate (pasta de tomate):30 ml
- Tomate triturado (lata):410 g
- Vinho tinto seco:240 ml
- Caldo de carne (carne bovina):240 ml
- Folha de louro:1 unidade
- Ramo de alecrim fresco:1 ramo
- Raminhos de tomilho fresco:3 raminhos
- Sal:1,5 colher de chá
- Pimenta preta moída na hora:1 colher de chá
- Açúcar (opcional, para equilibrar a acidez):1 colher de chá
- Manteiga sem sal:30 g
- Salsa fresca picada:2 colheres de sopa
- Parmesão ralado na hora:50 g
Instruções
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Tempere os cubos de acém generosamente com sal e pimenta. Aqueça 1 colher de sopa de azeite num tacho pesado (tipo forno holandês) em lume médio-alto.
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Aproveite em batches para selar os cubos até ficarem bem dourados por todos os lados, cerca de 4 minutos por mão. Transfira a carne selada para um prato e repita, adicionando azeite conforme necessário.
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Reduza o lume para médio. Acrescente o restante azeite e a cebola, cenoura e aipo picados ao tacho. Cozinhe até amaciar, cerca de 6 minutos. Junte o alho e o extrato de tomate; cozinhe 1–2 minutos até perfumar.
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Volte a colocar a carne no tacho. Desglaceie com o vinho tinto, raspando os bocados dourados do fundo, e deixe ferver 3–4 minutos para reduzir ligeiramente.
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Adicione o tomate triturado, o caldo de carne, a folha de louro, o alecrim, o tomilho, o açúcar e uma pitada extra de sal e pimenta. Leve a um lume brando até começar a cozinhar devagar.
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Tape o tacho e braseie no fogão em lume baixo (ou leve ao forno a 165°C) até a carne ficar macia a desfazer-se, cerca de 2 a 2 1/2 horas.
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Quando a carne estiver tenra, retire a folha de louro e os talos das ervas. Desfaça ou desfie a carne em pedaços rústicos com dois garfos e envolva bem no molho. Ajuste os temperos.
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Entretanto, coza o pappardelle numa panela grande com água a ferver e sal até ficar al dente. Reserve 120 ml da água da cozedura e escorra a massa.
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Junte a manteiga e metade do parmesão ao ragu, depois misture com o pappardelle escorrido, adicionando a água reservada aos poucos para soltar o molho e envolver as massas.
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Sirva imediatamente com o restante parmesão e a salsa picada por cima de cada tigela.
Dicas e Notas
- Doure bem a carne — o fond caramelizado no fundo do tacho é a espinha dorsal do sabor do ragu.
- Faça com um dia de antecedência; os sabores aprofundam durante a noite e reaquecer lentamente no fogão mantém a carne tenra.
- Se preferir um método mais prático, braseie o ragu no forno a 150°C por cerca de 3 horas em vez de no fogão.
- Reserve a água da cozedura da massa para ajustar a consistência do molho; um pouco de água amilácea ajuda o molho a agarrar-se ao pappardelle.
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