Овощная мусака с баклажанами и чечевицей под бешамелью

Подготовьте баклажаны: отрежьте концы и разрежьте каждый вдоль на ломтики толщиной примерно 1,3 см. Выложите ломтики на решётку или бумажные полотенца, посыпьте с обеих сторон 1 ч. л. крупной соли и оставьте «потеть» на 20 минут; затем промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем.

Запеките баклажаны: разогрейте духовку до 220°C. Смажьте обе стороны ломтиков примерно 1–2 ст. л. оливкового масла (из общего количества) и выложите в один слой на противень. Запекайте 18–22 минуты, один раз перевернув, до золотистой корочки и мягкости. Когда баклажаны готовы, уменьшите температуру духовки до 190°C.

Сварите чечевицу: промойте чечевицу и сложите в кастрюлю с 560 мл овощного бульона. Доведите до лёгкого кипения, накройте крышкой и варите на слабом огне 20–25 минут до мягкости. Слейте лишнюю жидкость, если потребуется, и отставьте в сторону.

Приготовьте рагу: в большой сковороде на среднем огне разогрейте 2 ст. л. оливкового масла. Добавьте мелко нарезанный лук и морковь, посолите щепоткой соли и готовьте 6–8 минут до мягкости. Добавьте чеснок и готовьте ещё 1 минуту.

Если используете, влейте вино и уварите 2–3 минуты. Затем добавьте томатную пасту, измельчённые помидоры, варёную чечевицу, корицу, душистый перец, орегано, лавровый лист, 1/2 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца. Томите на слабом огне 15–20 минут, пока соус не загустеет. Уберите лавровый лист и вмешайте мелко нарезанную петрушку. Попробуйте и при необходимости скорректируйте соль и перец.

Приготовьте бешамель: растопите сливочное масло (56 г) в средней кастрюле на среднем огне. Введите муку (42 г) и помешивайте 1–2 минуты, чтобы убрать привкус сырой муки. Постепенно, понемногу, введите тёплое молоко (750 мл), постоянно взбивая венчиком, и доведите до лёгкого загустения на слабом огне — примерно 6–8 минут.

Темперирование желтков: взбейте желтки в отдельной миске. Медленно введите примерно 125 мл горячего бешамеля в желтки, постоянно взбивая, чтобы их не свернуть, затем влейте эту смесь обратно в кастрюлю с бешамелем. Снимите с огня и вмешайте 75 г тёртого пармезана, тёртый мускатный орех и щепотку соли с перцем. Держите соус тёплым.

Сборка мусаки: в форму для запекания размером приблизительно 23×33 см равномерно распределите тонкий слой рагу. Выложите слой запечённых баклажанов так, чтобы они покрыли дно, затем половину оставшегося рагу, затем второй слой баклажанов и оставшееся рагу. Равномерно залейте поверх всего тёплый бешамель и разровняйте лопаткой. Посыпьте оставшимися 25 г пармезана, тёрой моцареллой (100 г) и панировочными сухарями (по желанию).

Запекание: поставьте форму на противень и запекайте в разогретой до 190°C духовке 35–40 минут, пока верх не станет золотистым и не начнёт пузыриться. Если верх слишком быстро зарумянится, накройте форму фольгой.

Отдых и подача: дайте мусаке отдохнуть минимум 20 минут перед нарезкой — так слои лучше схватятся и блюдо аккуратнее режется. Перед подачей украсьте дополнительной петрушкой и подавайте тёплой с хрустящим салатом или лимонно‑заправленной зеленью.

Приготовление заранее и заморозка: полностью остудите мусаку перед накрытием. Храните в холодильнике до 2 дней или замораживайте порциями до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике ночью и разогрейте в духовке при 175°C до прогрева.