Рваная свинина в коптильне: классический рецепт Low and Slow
Рваная свинина
Нежнейшая свиная лопатка с дымком и идеальной корочкой — главный хит любого барбекю на заднем дворе.
Пищевая ценность (на порцию)
В длительном процессе копчения на свежем воздухе есть что-то по-настоящему медитативное. Этот рецепт целиком и полностью посвящен терпению и технике, которые превращают обычный свиной отруб в тающие во рту волокна настоящего «мясного золота». Главный секрет заключается в методе «low and slow» — медленном томлении при низкой температуре. Это позволяет жиру правильно вытопиться, формируя ту самую легендарную темную и ароматную корочку, которую любители BBQ называют «bark» (кора).
Прелесть рваной свинины в её невероятной универсальности. Хотя она божественна сама по себе, по-настоящему вкус раскрывается, если выложить её на поджаренную булочку бриошь с порцией хрустящего салата коулслоу и соусом барбекю. Не пренебрегайте этапом отдыха мяса — это критически важный шаг, чтобы все соки остались внутри. Как только вы освоите этот метод, вам больше не захочется готовить свинину никак иначе. Разжигайте коптильню, берите прохладительный напиток и начинайте магию.
Ингредиенты
- Свиная лопатка на кости:3.6 кг
- Желтая горчица (в качестве основы):60 мл
- Темный коричневый сахар:100 г
- Крупная соль (кошерная):3 ст. л.
- Черный перец грубого помола:2 ст. л.
- Копченая паприка:2 ст. л.
- Чесночный порошок:1 ст. л.
- Луковый порошок:1 ст. л.
- Кайенский перец:1 ч. л.
- Яблочный сок (для опрыскивания):250 мл
- Яблочный уксус (для опрыскивания):125 мл
Инструкции
-
Разогрейте коптильню до 105–110°C. Для идеального баланса аромата используйте смесь дров или щепы гикори и яблони.
-
Срежьте лишние пласты жира со свиной лопатки, оставив слой около 5–6 мм для сочности.
-
В небольшой миске смешайте коричневый сахар, соль, черный перец, паприку, чесночный порошок, луковый порошок и кайенский перец.
-
Нанесите тонкий слой горчицы на всю поверхность свинины. Она поможет специям прилипнуть. Затем щедро покройте мясо приготовленной смесью специй, слегка втирая её.
-
Поместите свинину в коптильню жирной стороной вверх. Закройте крышку и коптите, пока внутренняя температура мяса не достигнет 74°C.
-
Смешайте яблочный сок и уксус в пульверизаторе. Через первые 3 часа копчения начинайте опрыскивать мясо каждый час, чтобы увлажнять поверхность и формировать корочку.
-
Когда температура достигнет 74°C и корочка станет темно-коричневой (стадия «stall»), плотно заверните свинину в розовую крафт-бумагу или плотную фольгу.
-
Верните завернутое мясо в коптильню. Продолжайте готовить, пока внутренняя температура не достигнет 95°C. Мясо должно стать мягким, как масло, при проверке щупом.
-
Снимите свинину с огня и дайте ей отдохнуть, не разворачивая, в пустом термоконтейнере или выключенной духовке в течение 1–2 часов.
-
Разверните мясо, удалите кость и разберите свинину на волокна с помощью двух вилок или специальных когтей. По желанию добавьте еще немного специй или ваш любимый соус барбекю.
Советы
- Всегда используйте надежный термометр для мяса; правильное барбекю — это температура, а не время.
- Стадия «плато» (stall) — это нормально; не паникуйте, если температура внутри не растет в течение часа или двух.
- Отдых мяса не обсуждается; он позволяет волокнам расслабиться и впитать соки обратно.
- Если используете фольгу, добавьте внутрь немного смеси для опрыскивания для дополнительного пара и нежности.
