Tacos de birria de res ahumada con consomé para mojar
Tacos Birria
Birria de res tierna, tortillas doradas y consomé rico para mojar.
Información nutricional (por porción)
Estos tacos de birria son de esas recetas que me encanta preparar cuando quiero algo reconfortante, vistoso y absolutamente delicioso. La res se cuece a fuego lento en una salsa de chiles y tomate con notas ahumadas y ácidas hasta que se deshilacha en hebras tiernas y llenas de sabor; después doras esa carne dentro de las tortillas con queso Oaxaca derretido y cada bocado se moja en el consomé caliente para hacerlo irresistible.
El proceso requiere dedicación pero es indulgente: tostar los chiles, licuar una salsa vibrante y una cocción larga y lenta son el secreto del sabor profundo. Sírvelos para una cena relajada o una reunión animada, con tazones de consomé a un lado, más limón, cilantro y cebolla picada para que cada quien arme su taco.
Ingredientes
- aguja o espaldilla de res:1.36 kg
- chiles guajillo secos:5 piezas
- chiles ancho secos:2 piezas
- tomates Roma:2 piezas
- cebolla amarilla:1 pieza
- dientes de ajo:6 piezas
- caldo de res:1000 ml
- vinagre de manzana:30 ml
- orégano mexicano:1 cdta.
- comino molido:1 cdta.
- canela molida:0.5 cdta.
- clavo molido:0.25 cdta.
- hojas de laurel:2 piezas
- sal kosher:2 cdta.
- pimienta negra molida:1 cdta.
- aceite vegetal:60 ml
- tortillas de maíz:24 piezas
- queso Oaxaca o Monterey Jack rallado:227 g
- cebolla blanca picada (para servir):80 g
- cilantro fresco picado:15 g
- gajos de lima:4 piezas
Instrucciones
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Tuesta ligeramente los chiles guajillo y ancho en una sartén seca a fuego medio, aproximadamente 1 minuto por lado, hasta que desprendan aroma pero sin quemarlos. Retira tallos y semillas; coloca los chiles en un bol y cúbrelos con agua caliente. Deja remojar 15–20 minutos hasta que estén blandos.
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Mientras tanto asa o tuesta los tomates Roma y la mitad de la cebolla amarilla (puedes saltearlos hasta que estén suaves si prefieres) y pícalos de forma gruesa. Pela los dientes de ajo.
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Escurre los chiles rehidratados y añádelos a una licuadora junto con los tomates asados, la cebolla picada, el ajo, 750 ml del caldo de res (reserva 250 ml), el vinagre de manzana, orégano, comino, canela, clavo, 1 cdta. de sal y 1/2 cdta. de pimienta. Licúa hasta obtener una salsa muy suave, agregando el caldo reservado poco a poco hasta que la mezcla sea vertible.
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Seca la pieza de res con papel y sazona con la sal y la pimienta restantes. Calienta el aceite vegetal en una cazuela grande tipo Dutch oven a fuego medio-alto y dora la pieza de res por todos sus lados, 3–4 minutos por lado, hasta que tome color.
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Vierte la salsa licuada sobre la carne sellada, añade las hojas de laurel, cubre la cazuela y lleva al horno precalentado a 165 °C. Cocina a braise hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga al tocarla, aproximadamente 3 a 4 horas. (Alternativa: cocinar en olla de cocción lenta a temperatura baja 6–8 horas).
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Cuando la carne esté tierna, retírala a una tabla y deshébrala con dos tenedores. Cuela el líquido de cocción a través de un colador fino en una cacerola para obtener el consomé; desengrasa la superficie según prefieras. Hierve el consomé 10–15 minutos para concentrar sabores y ajusta de sal si hace falta.
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Calienta una sartén grande o plancha a fuego medio. Para cada taco, sumerge brevemente una tortilla de maíz en el consomé caliente para humedecerla y colócala sobre la sartén. Añade una buena cucharada de carne deshebrada y un puñado de queso rallado; cubre con una segunda tortilla también humedecida y presiona suavemente.
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Cocina el taco montado 2–3 minutos por lado hasta que la tortilla esté crujiente y el queso se haya derretido, volteando con cuidado. Repite con las tortillas restantes, manteniendo los tacos ya hechos calientes en un horno bajo si lo deseas.
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Sirve los tacos calientes con tazones pequeños de consomé caliente para mojar, y acompaña con cebolla blanca picada, cilantro y gajos de lima para que cada quien aderece a su gusto.
Consejos
- Para ahorrar tiempo, prepara la salsa de chiles un día antes y refrigérala: los sabores se intensifican durante la noche.
- Si prefieres un consomé menos picante, quita todas las semillas del ancho y usa menos guajillos.
- Para mayor riqueza, desengrasa el consomé pero deja un poco de grasa para darle mejor textura y sabor al mojar los tacos.
- Dora los tacos en una sartén de hierro fundido para obtener bordes bien dorados; usa dos tortillas por taco para que sostengan mejor el relleno y el consomé.
