Chakapuli: Ensopado georgiano de borrego para Páscoa
Chakapuli Estufado
Ensopado aromático georgiano de borrego com estragão, molho de ameixa e ervas frescas — ideal para a Páscoa.
Informação nutricional (por porção)
Chakapuli é um tesouro da primavera da Geórgia: borrego tenro a cozer num molho ácido de ameixa e terminado com uma montanha generosa de ervas frescas. Para a Páscoa gosto de como o estragão, coentros e salsa vibram contra a riqueza do ensopado — aconchegante e festivo ao mesmo tempo.
Esta versão mantém tudo acessível para quem cozinha em casa — borrego dourado, um golpe de vinho branco, frascos de tkemali ou puré de ameixa azeda se não houver ameixas frescas, e uma cozedura lenta até tudo ficar macio e perfumado. Sirva com batatas cozidas, pão rústico e uns ovos cozidos para um repasto inspirado na Geórgia.
Ingredientes
- Paleta de borrego com osso, cortada em pedaços:1,4 kg
- Sal:2 cc.
- Pimenta-preta moída:1 cc.
- Azeite:2 cs.
- Manteiga sem sal:1 cs.
- Cebola amarela:1 unidade (média), fatiada
- Dentes de alho, picados:6 dentes
- Vinho branco seco:250 ml
- Caldo de carne (ou de borrego):500 ml
- Molho de ameixa azeda (tkemali) ou puré de ameixa azeda:250 ml
- Polpa concentrada de tomate (massa de tomate):1 cs.
- Folhas de louro:2 unidades
- Estragão fresco, picado:1 xícara (aprox. 30 g)
- Coentros frescos, picados:1 xícara (aprox. 25 g)
- Salsa fresca, picada:1 xícara (aprox. 30 g)
- Endro (dill) fresco, picado (opcional):1/2 xícara (opcional, aprox. 10 g)
- Cebolinho (ou cebolas de primavera), fatiado:4 unidades
- Sumo de limão fresco:2 cs.
- Açúcar granulado:1 cc.
- Flocos de pimenta vermelha esmagados (opcional):1/4 cc. (opcional)
Instruções
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Seque os pedaços de borrego com papel de cozinha e tempere uniformemente com 1 cc de sal e 1/2 cc de pimenta.
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Aqueça o azeite e a manteiga num tacho grande ou caçarola de ferro em lume médio-alto. Dore o borrego em lotes, 3–4 minutos de cada lado, até ficar bem caramelizado. Transfira os pedaços dourados para um prato.
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Reduza o lume para médio e junte a cebola fatiada ao tacho. Cozinhe até amolecer e começar a caramelizar, cerca de 6–8 minutos. Adicione metade do alho picado e cozinhe mais 1 minuto.
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Desglaceie o tacho com o vinho branco, raspando os resíduos dourados do fundo. Deixe o vinho reduzir para metade, cerca de 3 minutos.
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Volte com o borrego para o tacho, adicione o caldo, o molho de ameixa (tkemali), a polpa de tomate, as folhas de louro, o restante alho, 1 cc de açúcar e os restantes 1 cc de sal e 1/2 cc de pimenta. Mexa para envolver.
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Leve a um lume brando, reduza o fogo para baixo, cubra parcialmente e cozinhe até o borrego ficar macio e quase a desfazer-se, cerca de 1¼ a 1½ horas. Mexa ocasionalmente e retire o excesso de gordura.
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Cerca de 15 minutos antes do fim da cozedura, junte o cebolinho fatiado e os flocos de pimenta vermelha (se usar). Ajuste o líquido com um pouco mais de caldo ou água se o estufado ficar demasiado espesso.
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Quando o borrego estiver tenro, desligue o lume e incorpore o estragão, os coentros, a salsa e o endro picados. Adicione o sumo de limão e prove — rectifique o tempero com mais sal, pimenta ou uma pitada extra de açúcar para equilibrar a acidez.
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Volte a colocar o tacho em lume muito brando por 5–10 minutos para as ervas murcharem no estufado; evite ferver para que as ervas se mantenham viçosas.
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Retire as folhas de louro. Deixe o chakapuli repousar 10 minutos antes de servir para os sabores assentarem.
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Sirva quente com batatas cozidas, arroz vapor ou pão rústico. Para um toque pascal, acompanhe com ovos cozidos e uma salada verde crocante.
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As sobras ficam ainda melhores no dia seguinte; aqueça suavemente em lume baixo, acrescentando um pouco de caldo se necessário.
Dicas e Notas
- Se não encontrar tkemali, substitua por 1 chávena de compota de cereja ácida ou por puré de ameixas ácidas trituradas com 1–2 cs de sumo de limão.
- Junte as ervas frescas no final para que fiquem vibrantes — o chakapuli deve saber a verde e fresco, não a ervas passadas.
- Amigo de fazer com antecedência: o estufado pode ser cozinhado no dia anterior e aquecido suavemente; os sabores intensificam-se durante a noite.
- Acompanhe com ovos cozidos, batatas novas e um vinho branco georgiano ou um Riesling seco para complementar as notas azedas e herbáceas.
